OS X LionのMail 5.0では、ワイドスクリーンディスプレイを最大限に活用出来る「ワイドスクリーン・レイアウト」に変更されました。

この表示にどうしても慣れないという方は、Mail＞環境設定＞表示で「クラシックレイアウトを使用」にチェックを入れると、これまでのレイアウトで表示されます。

ただ、このクラシックレイアウトでは、メッセージリストでTC/CCラベル表示や、メッセージリストで連絡先の写真を表示、リストプレビューなどといった新しい機能もオフになってしまいます。

ここは、新しいワイドスクリーン・レイアウトに体を慣らした方が良いと思います。